Bûche Glacée Vanille, crème de marron, praliné croustillant(Calendrier de l'Avent 2015)

Du 1er au 25 décembre 2015, on fêtera Noël tous les jours ! Noël tout en blanc, Noël Créole, Noël traditionnel, Noël Portugais, Noël sans lait, Noël Végétalien... découvrez chaque jour les recettes d'un menu de Noël réalisé par 3 blogueuses et blogueurs culinaires sur un thème différent.

Du 1/12 au 25/12 2015, chaque menu de Noël thématique sera présenté sur la page d'accueil de Recettes de Cuisine.

Recette proposée pour les menus de Noël thème: bûches glacées

Recette proposée dans le cadre du Calendrier de l'Avent 2015 par le site Recettes.de, une page Facebook est ouverte pour découvrir tous les jours trois recettes :

http://recettes.de/calendrier-de-l-avent-gourmand-2015.

Voici aussi les recettes :

de Sandstyle du site "Les Délices de Sandstyle":http://lesdelicesdesandstyle.over-blog.com

http://lesdelicesdesandstyle.com/2015/12/buche-glacee-vanille-cafe.html

Pour 3 bûches de 25 cm

Le biscuit moelleux aux noisettes :

Ingrédients:

185g de poudre de noisettes,

150g de sucre semoule,

75g de beurre,

225g d’oeufs entiers,

20g de farine,

60g de blancs d’oeufs,

30g de sucre semoule.

Préparation:
-Chauffer le four à 180°.

-Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporer la poudre de noisettes et la farine.

-Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant les 30g de sucre dès qu’ils commencent à mousser.

-Mélanger délicatement les 2 appareils.

-Étaler la préparation finement sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner 15 min.

Le crémeux caramel vanille :

60g de sucre semoule,

2 feuilles de gélatine soit 4g,

4 jaunes d’oeufs,

340g de crème fleurette 35%,

les graines d’une 1/2 gousse de vanille.

Préparation:

-Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

-Faire un caramel à sec jusqu'a obtention d'un caramel ambre

-Faire chauffer en même temps la crème avec les graines de vanille.

-Ajouter la crème chaude petit à petit pour décuire le caramel.

-Ajouter ce mélange sur les jaunes légèrement battus et remettre à cuire comme une crème anglaise à 83°C.

-Ajouter la gélatine essorée, remuer pour bien la dissoudre. Passer au chinois si nécessaire, mixer pour lisser le mélange. Réserver au réfrigérateur.

Le praliné croustillant :

300 g de crêpes gavottes écrasées,

150 g de chocolat au lait,

340g de praliné

Préparation:

-Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes.

-Mélanger délicatement, étaler sur un silpat et laisser cristalliser.

-Couper des bandes de la taille des bûches.

La mousse de marron ivoire et caramel :

400 g de mousse de marron,

5 feuilles de gélatine,

110g de sucre semoule,

220g + 820g de crème fleurette à 35%,

150g de jaunes d’oeufs,

les graines d’une gousse de vanille.

Préparation:
-Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

-Faire un caramel à sec avec les 110g de sucre semoule, et le décuire avec 220g de crème chaude.

-Ajouter les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faire cuire comme une crème anglaise à 83°.

-Incorporer la gélatine essorée.

-Préparer la mousse de marron en la mettant dans un saladier.

-Réaliser alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse la crème anglaise chaude avec la mousse de marron.

-Lisser l’appareil au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 40 °.

-Fouetter les 820 g de crème pour obtenir une texture au 3/4 (assez ferme: le fouet marque la crème) et en mélangeant délicatement à la maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l’appareil chocolat caramel.

Le dressage :

Procéder à un montage à l’envers. Commencer par couler une couche de mousse au fond de la gouttière à bûche et bloquer au froid (congélateur) 30 min environ.

Poser alors dans la longueur les bandes de praliné croustillant sur la mousse.

A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dresser un boudin de crémeux au caramel sur toute la longueur de la bûche, puis couler le reste de la mousse ivoire caramel.

Terminer par le biscuit moelleux à la noisette découpé en bandes de la largeur de votre moule. Bloquer au froid et conserver au congélateur. Sortit la bûche 1 heure avant la dégustation et faites votre décoration au dernier moment, chantilly, sucre glace, meringue.... tout ce qui vous fait envie.